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Safran: Gewürz aus 1001 Nacht

Als teuerstes Gewürz der Welt bringt Safran den Zauber aus 1001 Nacht auf den Tisch. Es ist auch eines der ältesten Gewürze und blüht im Herbst.

Safran in Holzschalen © Kesu

Der Safrankrokus, der schon vor über 3500 Jahren im fernen Orient kultiviert wurde, sieht seinem nahen Verwandten, dem Frühlingskrokus, ähnlich. Der „Crocus sativus“ blüht allerdings erst im Herbst. Die Safrankulturen wurden im 8. Jahrhundert von Arabern nach Spanien gebracht, von wo aus die violette Pflanze „mit dem gelben Gold im Herzen“ bereits im 14. Jahrhundert über Frankreich in die Schweizer Gemeinde Mund gelangte. Dort hat sich die Tradition der Safrankultur bis heute gehalten: Das mitten im UNESCO-Weltnaturerbe liegende 520-Seelen-Dorf bietet nicht nur im Herbst, wenn der Safrankrokus blüht, ein bezauberndes Bild.

Safran wird heute in einem breiten Gürtel vom westlichen Mittelmeer (Spanien) bis in das nördliche Indien (Kashmir) angebaut. Spanien und Iran sind die größten Produzenten: Zusammen bringen sie etwa 80 % der weltweiten Safranmenge ein, wobei die gesamte Jahresproduktion bei ca. 300 Tonnen liegt.

Mühsam, aber lohnend

Wo der Wein wächst, gedeiht auch der Safrankrokus, der jedoch kältere Temperaturen verträgt und feinsandigen, eher mageren Boden bevorzugt. Das bitter-süß schmeckende Gewürz wird aus den drei Stempelfäden der Pflanze gewonnen. Für ein Kilo Safran werden 80.000 bis 150.000 Blüten benötigt, das entspricht einer Anbaufläche von etwa 1.000 Quadratmetern. Das filigrane Zupfen der Narbenschenkel kann nur von Hand erfolgen, so dass der Arbeitsaufwand enorm hoch ist. Kein Wunder also, dass Safran das teuerste Gewürz der Welt ist: Ein Gramm echter Safranfäden ist nicht unter 4 Euro zu bekommen!

Die „goldene Königin“ in der Küche

Aufgrund seines einzigartigen Geschmacks und unnachahmlichen Aromas ist echter Safran ein ganz besonders exklusives Gewürz in der Küche. Für einen intensiveren Geschmack gibt man ihn in etwas warmes Wasser oder auch in ein Schälchen mit Olivenöl. Wie die meisten Gewürze sollte die „goldene Königin der Würzpflanzen“ den Speisen immer erst am Ende zugefügt werden: So entfaltet sie ihr volles Aroma.

Der Verwendung von Safran in der Küche sind keine Grenzen gesetzt: Vom klassischen Safran-Risotto, das beispielsweise hervorragend zu Pilzgerichten passt, über die berühmte Marseiller Bouillabaisse oder die spanische Paella und viele orientalische Gerichte bis hin zu Backwaren wie Safran-Guglhupf oder der schwedischen Spezialität Lussekatter – getreu dem Kinderreim „Safran macht den Kuchen gehl“. Berühmt für sein Safran-Menü ist Daniel Bumanns „Chesa Pirani“ im Schweizer La Punt-Chamues-ch. 1995 hat der 54-jährige Küchenchef das Restaurant in dem 1750 erbauten Gebäude zusammen mit seiner Frau Ingrid zu einem der besten Restaurants der Schweiz entwickelt. Heute ist „Bumanns Chesa Pirani“ mit 2 MICHELIN Sternen ausgezeichnet.

Bumanns besondere Affinität zu Safran hat neben dem kulinarischen auch einen persönlichen Hintergrund: Seine Frau Ingrid stammt aus dem Safrandorf Mund im Wallis. „In der ‚Chesa Pirani‘ haben wir von Anfang an unser Safran-Menü und die Safran-Gerichte angeboten. Ich bin immer wieder von der einzigartigen Duftnote dieses Gewürzes fasziniert. Und schließlich verneige ich mich auch vor der Arbeit, die dahinter steckt, bis man zwei oder drei Safranfäden in der Hand halten kann“, erklärt Daniel Bumann.

In den gemütlichen, mit echtem Engadiner Arvenholz eingerichteten Stuben des Restaurants verzaubert Daniel Bumann seine Gäste je nach Saison mit verschiedenen Safranspezialitäten: Spaghetti, Jakobsmuscheln, schottischem Lachs oder Seezungenfilet, einem leckeren Safran-Mandelsüppchen oder einer Safran-Kartoffelsuppe, deren Rezept er uns verrät.

Rezept

Kartoffelsuppe mit Safran, Schinken und Wiesenkümmel

Zutaten für 4 Personen

  400   g          Kartoffeln
    2      l           Rinderbouillon oder Gemüsebrühe
  1,5    dl         Rahm
  40     g          gekochter Schinken dünn aufgeschnitten
  20     g          Erdnussöl
  60     g          Butter
                        Salz und Pfeffer aus der Mühle
                        Safran, wilder Kümmel

Vorbereitung

Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Einige Scheiben wegnehmen, in Würfel schneiden. Diese im Erdnussöl knusprig braten. Die restlichen Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und mit dem Kümmel in Butter andünsten. Mit der Bouillon aufgießen und leicht sieden, bis die Kartoffeln gut zerfallen. Die Suppe mit dem Rahm mixen und mit Safran verfeinern. Falls notwendig etwas abschmecken.

Anrichten

Die Schinkenscheiben einrollen, in kleine Röllchen schneiden und warm stellen. Die gebratenen Kartoffeln und den Schinken in tiefen Tellern anrichten. Die Suppe kann am Tisch dazu geschöpft werden.

Praktische Informationen

Bumanns Chesa Pirani
Via Chantunela 15
Tel.: +41(0)81/8542515
CH-7522 La Punt-Chamues-Ch/ Engadin
Für weitere Informationen klicken Sie hier: Bumanns Chesa Pirani

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