Guide MICHELIN

Kevin Fehling: der Weg zu drei Sternen

Schauplatz: „La Belle Epoque“ in Travemünde – vom ersten bis zum dritten Stern in fünf Jahren

An Sterneküche denkt noch niemand, als anlässlich der Übernahme des ehemaligen „Vier Jahreszeiten Casino“ durch „Columbia Hotels & Resorts“ im Jahr 2005 ein Michelin-Inspektor den Besuch des Urlaubshotels an der Ostsee plant. Hellhörig wird man in der Redaktion erst, als in seinem Bericht Folgendes zu lesen ist: „Was neu und interessant ist, ist das „Belle Epoque“. Es ist als Gourmetrestaurant angedacht, das Angebot liest sich entsprechend und der sehr junge Küchenchef hat in guten Häusern gearbeitet, u. a. bei Harald Wohlfahrt. Man ist sehr ambitioniert und ein Stern ist das Ziel“. Im Anschluss an diesen Besuch wird das erste Testessen geplant. Wer hätte da gedacht, wie viel Freude jener Küchenchef aus Delmenhorst den Inspektoren in den nächsten Jahren noch bereiten würde…

Im Frühjahr 2006 liest man in einem Inspektoren-Kommentar: „eine engagierte Küchenleistung nahe am Stern. Hier müssen wir weiterhin am Teller bleiben.“ Gesagt, getan! Was nun kommt, ist eine Erfolgsstory, die ihresgleichen sucht. Dieser beispielhaften Karriere vorausgegangen sind u. a. zwei Jahre als Küchenchef auf dem Kreuzfahrtschiff MS Europa sowie Stationen in den Hamburger Restaurants „Wollenberg“ und „Piment“, in der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn und im „Wullenwever“ in Lübeck. Seit 2005 ist Kevin Fehling nun Küchenchef im „La Belle Epoque“ in Travemünde. Mit Einfallsreichtum war er schon damals gesegnet. Dank Begabung und Engagement ist daraus eine individuelle Handschrift mit Persönlichkeit geworden, die ihm schon bald den ersten Stern beschert… dann den zweiten und schließlich den dritten. „Es ist eine wahre Freude, die Entwicklung von Kevin Fehling zu verfolgen. Er hat sich innerhalb weniger Jahre an die Spitze der internationalen Gastronomie gekocht“, so Ralf Flinkenflügel, Chefredakteur des Guide MICHELIN Deutschland im Sommer 2012. Und er erinnert sich noch genau an das sympathische Gespräch mit dem jungen Küchenchef nach seinem Testessen im „La Belle Epoque“. Dass jenes Essen seinen dritten Stern besiegeln sollte, ahnt Kevin Fehling zu diesem Zeitpunkt noch nicht.

Aber der Reihe nach…

…und zurück ins Jahr 2007. Schon hier ist beim Testessen im „La Belle Epoque“ von „moderner Küche auf klassischer Basis“ die Rede, von „handwerklichem Geschick“ sowie von „Produkten von sehr guter Qualität“ und von „guten Ideen.“ Das Fazit des Michelin-Inspektors lautet: „insgesamt eine ansprechende Küchenleistung, die sich klar von anderen abhebt, ein Kandidat für einen Stern.“ Was diesen lobenden Worten vorausging, war u.a. „Gebratenes Rotbarbenfilet, Hummerbisque, Korianderemulsion, grüner Spargel“ mit entsprechend positiver Beurteilung hinsichtlich der top Produkte, des optimalen Garpunktes, des intensiven Geschmacks... Und damit es kein Zufall war, wird erneut getestet… mit ebenso positivem Ergebnis - man hatte es nicht anders erwartet. Nur zu gerne hätten die Damen und Herren Inspektoren das Gesicht des sympathischen Küchenchefs gesehen, als dieser mit damals 30 Jahren von seinem ersten Stern im Guide MICHELIN 2008 erfährt. Doch dabei sollte es nicht bleiben…

…der Lobgesang reißt nicht ab – glitzert da schon der 2. Stern?

Nur ein Jahr später ist eine „deutliche Tendenz zu zwei Sternen“ nicht zu übersehen. “Man bietet einen interessanten Mix aus klassischer und ausgesprochen kreativer, moderner Küche.“ Auch der runde, stimmige Service soll an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben. Wieder lautet die Devise „am Teller bleiben“, wie man im Inspektoren-Jargon so treffend sagt. Selbstverständlich wird nicht nur einmal getestet, eine ganze Reihe von Besuchen steht nun zwischen Herbst 2008 und Sommer 2010 an. Es geht darum, zu bestätigen, dass die Küchenleistung über die Zeit konstant hoch ist. Und wieder stechen Kevin Fehlings Kreativität, seine persönliche Handschrift und sein Können klar ins Auge, z. B. bei „Wagyu-Roastbeef mit Zwiebelcreme, Sauce Bearnaise und Trüffeljus“ - gelobt werden die „zarte Konsistenz und die schöne Struktur des Fleisches, die sehr gute Würze und Qualität“ oder auch die „klare Präsentation und das Produkt als Mittelpunkt.“ Nicht anders fällt das Urteil beim „Rehrücken im Ochsenbrotmantel mit vergessenen Gemüsen und Früchten“ aus. Die Inspektoren sind sich einig: „Die Küchenleistung liegt klar auf Zwei-Sterne-Niveau. Man kocht eine innovative Küche mit Geschmack. Es stimmt die Harmonie der Aromen, die Gerichte sind in der Zusammenstellung sehr gut durchdacht. Hier muss man weiter nachgehen, in dieser Form ist dies ein sehr guter Kandidat für den zweiten Stern“, schreibt der eine, ein anderer: "hier kocht eindeutig ein sehr talentierter junger Mann. Herr Fehling hat eine klassische Schule hinter sich und darauf basiert auch seine Küche, doch die Zubereitungen, die Techniken und die interessanten Kombinationen zeigen eine äußerst innovative Handschrift. Auch wenn er sicher nicht alle Gerichte vollkommen selbst erdacht hat, so werden sie dann mit persönlicher Note und immer verändert zubereitet. Die Produkte sehr gut und topfrisch, die Gerichte mit Gefühl zusammengestellt, mit Raffinesse abgeschmeckt, immer auf den Punkt gebracht, mit wohl dosierten und interessanten Kontrasten, sehr unterschiedlichen Konsistenzen und Temperaturen, immer mit intensivem Geschmack und handwerklicher Präzision. In der heute erlebten Form ist das Haus ein klarer Zwei-Sterne-Kandidat, unbedingt weiter nachgehen.“ Auch ein dritter spricht von einem "echten Talent, das noch an Reife gewinnen und sich ohne Zweifel noch steigern wird. Man sollte die Entwicklung dieses jungen Küchenchefs unbedingt verfolgen, denn er gehört offenbar jener unkomplizierten Generation von Köchen an, die hier ihre Persönlichkeit einbringen. Gute Zwei-Sterne-Küche.“ Im Guide MICHELIN Deutschland 2011 steht es nun Schwarz auf Weiß: Das „La Belle Epoque“ trägt einen zweiten Stern – und Kevin Fehling hat seinen festen Platz in der Spitzengastronomie.

Noch nicht genug der Ehre… ein junger Koch auf der Überholspur

Die Küche von Kevin Fehling entwickelt sich weiter. In den folgenden beiden Jahren läuft der Überflieger - nach wie vor ungebrochen in seinem Ehrgeiz und angespornt durch seinen Erfolg - zu Höchstform auf. Sein Eifer, sein Drang, Neues zu kreieren, scheinen unstillbar, sein Handwerk - das ist nun hinlänglich bekannt - ist schlichtweg perfekt. Immer wieder bringt der Mittdreißiger jeden noch so erfahrenen Michelin-Inspektor zum Staunen: „Wäre Herr Fehling noch Schüler, würde man ihn vermutlich in eine Klasse für Hochtalentierte stecken, doch er hat das Zeug zum Professor und einige seiner Gerichte haben das Potential, zum Klassiker der modernen, innovativen Küche zu reifen! Das heutige Menü gehört zu den interessantesten, die ich in den letzten Jahren gegessen habe. Hier ist ein Talent herangereift, mit dem vor einigen Jahren noch niemand gerechnet hätte. Die Gerichte haben immer intensive Aromen, Überraschungsmomente, feine Kontraste, variable Texturen und vor allem einen eigenen Stil, der sich durchzieht. Da sind nicht wenige geniale Momente, das Menü ist vollkommen durchdacht und mit hoher Konstanz gearbeitet. Man muss dieses Restaurant als starken Drei-Sterne-Kandidaten sehen.“ Dass diese Beurteilung ihre Berechtigung hat, zeigt in diesem Fall das „1-Stunden-Ei mit Sot l’y laisse, Perigord-Trüffel, Parmesan & Topinambur“. „Ein Gericht, das sicher irgendwann von anderen Köchen so kopiert wird, sehr eindrücklich und intensiv“. Nicht weniger begeistert wird von „ganz eigenen Kreationen“ gesprochen, die auf den ersten Blick manchmal vielleicht etwas gewagt erscheinen, auf dem Teller dann aber wunderbar harmonieren und ein wahres Geschmackserlebnis bieten. Für mich gehört, nach dieser Leistung, die Küche zur internationalen Spitze. Der Stil ist modern, teils mit molekularen Elementen. Eine insgesamt sehr intelligente Küche mit eigener Handschrift. Ausgezeichnetes Handwerk, top Produkte. Wir sollten nicht zögern. Ganz klar drei Sterne! Solchen Enthusiasmus verdient hier „Gillardeau-Auster & Eisbein vom Jungschwein mit Petersilie, Sauerkraut & Meerrettichstaub“. „Dies gehört zu den eindrucksvollsten Gerichten, welche ich in den letzten Jahren gegessen habe“. Und mit dieser Meinung steht der deutsche Chefredakteur Ralf Flinkenflügel nicht alleine da…

So viele geschulte Gaumen können nicht irren…

Neben den deutschen Inspektoren waren hier in den letzten Jahren immer wieder auch die internationalen Kollegen „am Teller“ und teilen die Begeisterung für Fehlings stetig gewachsene Leistung und seine Entwicklung. Und so kommt das Inspektoren-Team des Guide MICHELIN Deutschland gemeinsam mit der aus Paris angereisten Direktion bei der Sternekonferenz im Sommer 2012 zu einem eindeutigen Ergebnis: drei Sterne für das „Belle Epoque“. Freude und Stolz sind groß in Lübeck-Travemünde, dennoch wird man sich nicht auf seinen Lorbeeren ausruhen…  gut so, denn erneute Testessen sind bereits geplant!

 

Wir gratulieren Herrn Fehling und seinem Team zu ihrer herausragenden Leistung.

 

Der Guide MICHELIN

 

 

Kurz und bündig: die Sterne im Überblick

1. Stern: Guide MICHELIN 2008
2. Stern: Guide MICHELIN 2011
3. Stern: Guide MICHELIN 2013

 

Praktische Informationen

Gourmetrestaurant La Belle Epoque

Kaiserallee 2
23570 Lübeck - Travemünde
Tel.: 04502/3080
Für weitere Informationen klicken Sie hier: La Belle Epoque